LAS GRANDES INFLUENCIAS DE LA COCINA MUNDIAL

Del yugo de la cocina francesa al de la española

He estado pensando mucho sobre la merecida premiación, por cierto, que ha recibido el joven chef español David Muñoz, también conocido como Dabiz Muñoz, y me he dado cuenta de que en la historia de la gastronomía ha habido dos gigantes hegemónicos que han dado grandes aportes a la cocina mundial y que, prácticamente, lo que han hecho es pasarse el testigo.

Sin duda alguna, Francia ha marcado la pauta en lo que a materia gastronómica se refiere. Ha sido inspiración para miles de cocineros, entre los cuales me incluyo. Quizás el título de este artículo no sea el trato más cariñoso para con nuestra amada musa de la gastronomía, al igual que con España, pero es una manera metafórica, por así decirlo, de hablar sobre la hegemonía de Francia y ahora España dentro de la gastronomía mundial. A los franceses debemos la mayoría de las técnicas que hoy usamos en la cocina profesional, también debemos las grandes salsas que muchos seguimos usando de una u otra forma, la estructura jerárquica dentro de la cocina, el diseño y uso del uniforme que, en la actualidad, seguimos usando. Y a ellos mismos debemos el haber roto con sus propios esquemas y poder reinventarse, como es el caso de la Nouvelle Cuisine.

No debemos olvidar que la cocina, al igual que la moda, está influenciada por las épocas, y la Nouvelle Cuisine nació en una época en la que la gente comenzó a tomar conciencia sobre su alimentación, tomando fuerza la tendencia hacia la comida vegetariana. En este punto se comenzó a gestar ese movimiento gastronómico que luego sería bautizado como Nouvelle Cuisine por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau, como una forma de apoyo a los nuevos chefs que venían intentando librarse de los antiguos esquemas de la cocina clásica, como los desaparecidos Paul Bocuse y Pierre Toisgros, que encabezaban la lista de jóvenes chefs que querían hacer su aporte ante la gastronomía mundial con una propuesta culinaria más inclinada hacia la tendencia de la época que era la de cuidar un poco más la salud, tomando en cuenta lo que comías, pero para ello era necesario romper los esquemas de la cocina clásica francesa.

La principal característica de la Nouvelle Cuisine era la de estimular al máximo los sentidos con la menor cantidad posible de elementos en un plato, pero dentro de unos patrones, como era el uso de ingredientes frescos, prescindir del uso desmesurado de grasas vegetales y animales, no depender del uso de las grandes salsas para disfrazar los platos. Otra de las características era la armonía sensorial en el plato, partiendo desde la parte visual, tomando en cuenta los colores, la disposición de los elementos dentro de la preparación, el uso de platos muy grandes, generalmente de color blanco, para servir a manera de lienzo, siguiendo por la parte olfativa. Era importante que cada ingrediente mostrara su presencia en el plato,

Pero a pesar de la revolución que supuso la Nouvelle cuisine, la cocina francesa siguió siendo un referente indiscutible en el mundo de la gastronomía. Sin embargo, con el tiempo, otros países y culturas comenzaron a hacer sus aportes y a marcar su presencia en el escenario gastronómico mundial.

En este sentido, España ha sido uno de los países que ha dado mucho de qué hablar en los últimos años en el mundo de la gastronomía. La cocina española ha evolucionado y se ha reinventado, creando una propuesta culinaria única y diversa, que ha conquistado a los paladares más exigentes.

El chef David Muñoz es uno de los máximos exponentes de la cocina española actual, y su restaurante DiverXO en Madrid ha sido galardonado con tres estrellas Michelin, el máximo reconocimiento en el mundo de la gastronomía. Su propuesta culinaria es innovadora y arriesgada, y se inspira en la cultura y la tradición españolas, combinando ingredientes y técnicas de diferentes partes del mundo.

En resumen, la gastronomía es un arte en constante evolución, que se nutre de la tradición, pero también de la innovación y la creatividad. La cocina francesa y la española son dos referentes indiscutibles en el mundo de la gastronomía, y han dejado su huella en la historia de este arte. Sin embargo, la cocina no se detiene, y está abierta a nuevas influencias y tendencias, que enriquecen y diversifican aún más esta fascinante disciplina.